友人が言った言葉なのですが、納得の一言でしたね。

「包丁は育てるもの」全くそのとおりだと思いました。例えば肉を切る包丁に #10000での仕上げは不要だろうし、刺身を切る包丁は必須に近いでしょうし。

切っ先は鋭利に研いでキレを求め、元は鈍角に研いで叩き切りもできる丈夫な刃にしておくとか、両刃の洋包丁でも片刃に近い研ぎ方をして和包丁と似た使い勝手にしたり等々。

砥ぐことを覚えると自分好みの包丁にする事ができるということですね。