土佐打刃物 舟行包丁
柄の水分侵入を防いだので砥ぎおろしました。
購入直後はグラインダーで鈍角に研がれていました。新聞紙を切ってみるとそれなりに切れますが、ハガネ本来のキレではありません。
ということで、自分好みの角度に修正するために荒砥（#320）から始め、#1000, #3000, #6000、最後は革砥で仕上げました。
ビフォーアフター
とりあえずキレを堪能したかったので、切り刃はそのままに小刃だけ砥ぎました。
そしてお楽しみの新聞紙試し切りで感動してしまいました。ステンレスのキレとは明らかに違いますね。
なるほど。ハガネの包丁は錆びるというデメリットがあるのに、和食の料理人がハガネの包丁にこだわるワケが分かりましたよ。こんなキレを体験したら鋼材にもこだわるワケです。
切れ味がわかったので、切り刃全体を砥ぎおろそうと思います。鋭角に研いで切れ味堪能用包丁に仕上げますよ。