砥ぎおろし

 
土佐打刃物 舟行包丁 

柄の水分侵入を防いだので砥ぎおろしました。

購入直後はグラインダーで鈍角に研がれていました。新聞紙を切ってみるとそれなりに切れますが、ハガネ本来のキレではありません。

ということで、自分好みの角度に修正するために荒砥(#320)から始め、#1000, #3000, #6000、最後は革砥で仕上げました。

ビフォーアフター

とりあえずキレを堪能したかったので、切り刃はそのままに小刃だけ砥ぎました。

そしてお楽しみの新聞紙試し切りで感動してしまいました。ステンレスのキレとは明らかに違いますね。

なるほど。ハガネの包丁は錆びるというデメリットがあるのに、和食の料理人がハガネの包丁にこだわるワケが分かりましたよ。こんなキレを体験したら鋼材にもこだわるワケです。

切れ味がわかったので、切り刃全体を砥ぎおろそうと思います。鋭角に研いで切れ味堪能用包丁に仕上げますよ。